Innholdsfortegnelse:

Porcini og villsopp: feil må ikke gjøres
Porcini og villsopp: feil må ikke gjøres

Video: Porcini og villsopp: feil må ikke gjøres

Video: Porcini og villsopp: feil må ikke gjøres
Video: Growing Porcini Mushrooms From Spores Debunking The Myth 2024, Mars
Anonim

Med sin duft av skogen ferger de kjøkkenet mot høsten. er spontan sopp, ledet av steinsopp, kantareller (også kalt kantareller eller cantarelli), ovoli og negler, absolutt de mest populære og kjente.

Det er de som elsker samle sopp i skogen, de som foretrekker å kjøpe dem fra referansegartneren og de som til slutt stoler på store forhandlere.

I alle tilfeller, for å få mest mulig ut av denne muligheten (la oss ikke glemme at villsopp bare er tilgjengelig noen få uker i året) er det greit å huske på noen regler, det vil si å unngå feil mest vanlig, fra valg til kjøkkenet av steinsopp & Co.

1. Samle dem tilfeldig

steinsopp
steinsopp

For min forsiktige natur vil jeg bare snakke om hva du kjøper fordi soppplukking det er en sak full av fallgruver. Siden jeg vet at mange, tvert imot, elsker å gå i skogen på jakt etter boletus og kantareller, advarer jeg deg mot å gjøre det uforberedt.

Innsamling av vill sopp kan ikke gjøres ved en tilfeldighet.

Alle regioner forplikter søkeren, selv amatør, til å ha en kort, posere mengdegrenser (vanligvis rundt tre kilo per person) og etablere minimum kaliber av prøvene som kan fjernes, spesielt etter art. Den som ikke følger regelverket risikerer, i tillegg til beslagleggelse av innhøstingen, høye straffer.

Regelverket varierer fra region til region og også fra tilstanden til "søkeren", for eksempel om han er bosatt i kommunen der han går til sopp. Bare gjør et raskt søk på nettet, eller kontakt lokale myndigheter (parkmyndigheter, fjellsamfunn og lignende) for å finne ut retningslinjene for området du er interessert i. Mitt forslag er å ikke ignorere dem.

2. Feil utstyr

Porcini soppplukking
Porcini soppplukking

Organisert reisen din, må du bevæpne deg med de rettferdige verktøy: pinne, kniv, tannbørste og kurv.

De pinne den brukes til å forsiktig flytte løvet på bakken uten å skade det som kan være under.

De lommekniv den brukes til å kutte soppen i bunnen (det er forbudt å rive den!) og sammen med tannbørste, for å fjerne mesteparten av jorda: en operasjon som, utført på stedet, sprer sporene som vil gi liv til nye sopp.

Også under transport skal soppen kunne spre sporene rundt i skogen, noe som ikke ville skjedd hvis det ble lagt i lerretsposer eller, enda verre, plastposer. Det er derfor vi bruker flettede kurver. Som dessuten lar luften sirkulere og holder høsten "frisk".

3. Føl deg trygg

Samle sopp
Samle sopp

Å ha et kort betyr ikke automatisk å være en ekspert mykolog. Hvis du derfor er nybegynner, er rådet å ikke gå direkte fra skogen til ovnen men å stoppe kl. mykologisk senter lokale. Som vanlig, bli informert: tjenesten leveres av helseforetak som vil vise deg hvor du skal gå for å få en ekspert til å sjekke at det du har samlet er spiselig.

Det nytter ikke å minne om at nyhetene hvert år er spekket med mer eller mindre alvorlige tilfeller av forgiftning. Nesten alle spiselige arter (unntatt kanskje bare kantareller) kan lett forveksles med andre giftige: det kan skje med russulae, vesce, trommeflaggermus og til og med boletus.

Ikke stol på bilder, bilder på nettet, personlige inntrykk, råd fra en gammel mann som gikk forbi eller, enda verre, legender og rykter. Som om soppen nappes av et skogsdyr, betyr det at den ikke er giftig.

Med mindre du er virkelig erfaren, stol på hvem som kan gi deg et sikkert svar.

4. Ikke les etiketten

Porcini sopp
Porcini sopp

Og vi kommer til det mest betryggende tilfellet der du, for å fylle opp sopp, går til gartneren, markedet eller supermarkedet.

De mykologisk kontroll, som for amatøren bare er et råd, for de som markedsfører sopp er det en juridisk forpliktelse. Etiketten skal vise hvem som "besøkte" produktet, som bekrefter dets sunnhet. Hvis det er enkelt å sjekke det på pakket sopp, kan du be grønnsakshandleren om dokumentet som gjelder hva som står i boksene. Og det er nytteløst for meg å fortelle deg å være forsiktig med improviserte gateselgere, ikke sant?

5. Undervurder herkomsten

Porcini sopp
Porcini sopp

Etiketten skal også vise opprinnelsen til sopp. Mange av de du finner på markedet i byen kommer fra Øst-Europa: fra nabolandet Slovenia, men også fra Polen, Romania, Bulgaria, Tsjekkia.

Storskala distribusjon og ærlige handelsmenn vil ikke skjule det for deg, mens noen "smarte" kan utelate informasjonen. Hvis du er i tvil, ikke nøl med å be om dokumentet ovenfor som bekrefter opprinnelse av det du kjøper.

For det er klart at for å nå butikken i Milano vil en kurv med sydtyrolske cantarelli ha reist mindre enn sin polske motpart, og soppen forringes raskt, i tillegg til at de mister duften etter hvert som tiden går.

Utover det er det et delikat spørsmål om utnyttelse av arbeidskraft som i noen land (for eksempel i Karpatene) er en ekte pest. Kort sagt, før du gir etter for halsen, ville det være på sin plass å stille seg selv et etisk problem.

6. Ikke vite hvordan man gjenkjenner kvalitet

Porcini sopp
Porcini sopp

Det er ingen grunn til å være en stor ekspert for å gjenkjenne sopp "etter nesen". Faktisk, a intens aroma, treaktig, frisk og "fuktig" (uansett hvor "fuktig" en aroma kan vises) indikerer at du gjør et godt kjøp, uansett hvor den kommer fra.

Et annet tegn som ikke skal undervurderes er kompakthet: tørre, rynkete stilker eller hatter skal kastes, og det samme gjelder sopp som virker for lys. Faktisk avtar vekten etter hvert som soppen eldes og vannet, som den for det meste består av (mer enn 90%), fordamper.

Liten gnager her og der er de fysiologiske, men hvis bittene er store og mange, er det bedre å la det være i fred. Samt sopp som har store bløte deler og diverse råte.

7. Vær overfladisk

Porcini sopp
Porcini sopp

Kjøp sopp i ett pakket brett? Vær oppmerksom på det som er under: Det kan skje at det på toppen er vakre store og intakte eksemplarer som skjuler imidlertid nappede smuler og tynne gambits.

Fortsatt om emballasje, hvis den er pakket inn cellofan, må det ikke være for mye kondens inni. Det er imidlertid alltid bedre å kjøpe sopp i bulk eller pakket inn i nett.

Vær også på vakt mot prøver veldig skitten. Om ikke annet, for å rengjøre dem er alltid ganske kjedelig, som jeg skal forklare deg.

8. Rengjør dem dårlig

Bilde
Bilde

De matjord det er fienden fordi, hvis du ikke eliminerer det godt, vil du finne det på tallerkenen din. Irritasjonen vil være den samme som sanden i muslingene: en uhyggelig knase under tennene, samt en ubehagelig gjørmesmak.

Den ved bunnen av stilkene kan kasseres med en liten kniv og holde hånden veldig lett. Hvis det er rikelig, jo bedre forkorte stilkeneDenne operasjonen er også nødvendig med noen arter, som store kantareller og spiker, som har en fibrøs og hard sluttdel.

DE hår de kan rengjøres ved å tørke dem forsiktig med en fuktig klut eller kjøkkenpapir. Du kan også børste dem med en veldig myk tannbørste (som en babytannbørste).

Bare i ekstreme tilfeller (for eksempel skitt mellom gjellene) kan du skyll raskt soppene ved å føre dem under en drypp (men egentlig en drypp) av kaldt rennende vann.

Det er forbudt å ta dem på på badet: sopp er som svamper, de blir dynket i vann og mister smaken. Blant annet vil de under matlaging frigjøre rikelig med væske av dem: som vi sa, de består av mer enn 90% vann, og det er bedre å ikke øke denne prosentandelen ved å la dem absorbere den av bløtleggingen.

9. Kok dem lenge

tagliatelle med porcini-sopp plate
tagliatelle med porcini-sopp plate

Gås og steinsopp, deilig rå (spesielt den første, en gourmand delikatesse), hvis kokt må bare være i en panne få minutter. Den veldig varme pannen og den høye flammen gjør at de kan brunes uten at vannet nevnt i det forrige punktet skaper en dam der vår kan koke og gjøre dem bløte.

Hattene til boletene er også utmerket gitt videre veldig varm plate eller panert og stekt, en perfekt oppskrift også på vesce og trommestikker.

Litt lenger, og ved en mildere varme, koking av kantareller og negler, som vanligvis tilberedes dampet i omtrent femten minutter eller så.

Hvis du ønsker å gjøre en risotto med sopp, ikke tenk på å legge dem i en kasserolle fra starten av: de ville bli overkokte og bli seige. Når det gjelder steinsopp, sleng dem i gryten, sett dem til side, tilbered risottoen i samme bolle og sett dem sammen de siste 2-3 minuttene. Eller lag en hvit risotto og bland den med en kantarellsaus til slutt.

10. Overarbeid dem

pasta med pesto og steinsopp
pasta med pesto og steinsopp

Pass opp for krydder. På grunn av den svampaktige konsistensen har de en tendens til å bli dynket i olje, som de så nådeløst slipper ut på tallerkenen, litt som auberginer gjør. Strukturen deres fraråder også tilsetning av væske, enten det er en nyanse av buljong eller en skvett vin. Og for å hindre dem i å kaste ut mer vann enn de allerede naturlig gjør, salte dem bare når brannen er slukket.

Naturlig duftende og aromatisk, jo mer du lar dem ligge naturlig jo bedre. En klype urter (timian, laurbærblad, persille, salvie, rosmarin), et fedd hvitløk, en klype chili, litt tomat for "touch" og stuet dipp er alt du trenger for å forsterke duften av skogen, uten dekk det.

Anbefalt: