Innholdsfortegnelse:

Butterdeig: 7 feil å ikke gjøre
Butterdeig: 7 feil å ikke gjøre

Video: Butterdeig: 7 feil å ikke gjøre

Video: Butterdeig: 7 feil å ikke gjøre
Video: The 3 Most Common Mistakes To Avoid When Making Puff Pastry 2024, Mars
Anonim

Mel, vann, smør: det er alt. Eh, vi vil gjerne. For å forberede en butterdeig hvordan bør du vurdere, i tillegg til disse tre ingrediensene (fire, hvis du tar i betraktning saltet), pastell, deig, rester og fire ganger, med alle feil å unngå som følger.

Dagens hovedperson er en nøytral base av bakverk (eller rotisserie), som mørdeigen og choux-deigen for cupcakes: vi har arrogansen til å argumentere for at etter denne guiden vil croissanter og kringler, samt butterdeigskaker og svirvler bli bedre.

Hvis du leter etter det, her er oppskriften på en butterdeig perfekt, men før du begynner med deigen, anbefaler jeg på det sterkeste at du leser feil å ikke gjøre ved å forberede den.

Å ikke vite hvordan butterdeigen "fungerer"

Ingredienser for butterdeig
Ingredienser for butterdeig

Hvorfor består bakverket av så mange lag? Det virker som et trivielt spørsmål, men hvis du ikke vet hvorfor det er vanskelig å få det riktige synet på hvordan det fungerer og respekterer reglene for å gjøre det hjemme. Deigen til bakverket er sammensatt av en del som kalles "pastell" (mel, vann og salt), og en del som kalles "panetto" (smør og mel): disse delene overlappes deretter og brettes gjentatte ganger. Type fold og antall folder bestemmer mengden av peeling av det kokte arket. Og så langt er vi, men hvordan kommer arkene ut?

Arkene

Alt takket være smøret i deigen. Under matlaging varmes smøret som er tilstede i hvert lag som er et resultat av foldene opp og lager damp, som "skyver" det overliggende laget av pastell for å prøve å unnslippe. Forblir fanget, "løfter" den deigen over den, og skaper nøyaktig peelingen. Dette er grunnen til at det bare er én måte å lage bakverket på, og det er den som krever overholdelse av alle regler.

Bruker feil mel

Tilberedning av butterdeig
Tilberedning av butterdeig

Unngå å velge et slikt svakt mel for å lage sandkaker og kjeks, og også et mel som er for sterkt: det første vil gjøre at du får et spinkelt og lite sprøtt bakverk, det andre vil gjøre at du får et tungt og like lite sprøtt.. Det ideelle melet til bakverket er det med middels styrke, med W230.

Velg det første smøret som kommer opp

smør temperatur
smør temperatur

Å kjøpe kvalitetssmør er det beste valget, siden det er hovedingrediensen i preparatet. Men det er ikke alt: Unngå laktoserte eller klarede margariner og smør, fordi de vil ha en helt annen innvirkning på bakverket. Hvis du ikke har noen alternativer, se etter en oppskrift som inkluderer smøret du har hjemme fra starten av (en seriøs konditoroppskrift).

Plast smør

Smøret skal, som du vil se i oppskriften jeg linket til deg nå, lages "plastisk" til deigen, det vil si at det må jobbes kaldt for å gjøre det elastisk. Jo ferskere og mer kvalitet smøret er, jo bedre vil du møte denne delikate og svært viktige fasen.

Ikke gjør nøyaktige mål av pastell og blokk

Bilde
Bilde

Du har oppnådd pastell og blokk, og nå er de lagt over hverandre. Her, hvis du strekker de to delene for å få formløse ovaler, vil du ikke kunne brette dem jevnt og hver fold vil være veldig uregelmessig. For ikke å snakke om innsatsen du vil gjøre.

Lag brettene tilfeldig

Butterdeig hvordan brettes
Butterdeig hvordan brettes

Du kan (bør faktisk) skrive en avhandling om folder, men det viktigste du trenger å vite er at det finnes flere typer:

  • Brett inn 3, som lar deg få 3 lag med bakverk ved hver "vending" (repetisjon) av selve bretten: det oppnås ved å brette den ene enden mot 3/4 av arket, for å overlappe alt med den andre enden;
  • 4-fold, noe som gir deg 4 lag med deig ved hver omgang: det oppnås ved å brette begge ender mot midten (halvparten) av deigen, og deretter overlappe de to delene etter linjen der de møtes;
  • Foldene gjentas minst 3 ganger, og de to beskrevne typene kan veksles

Vanskeligere å beskrive enn å gjøre, kan jeg gå god for. Før du fortsetter med bakverket, Tren deg selv med et ark eller et kort for å huske bevegelsene godt og være så raske som mulig.

Ikke respekter ventetiden mellom en fold og en annen

butterdeig-folder
butterdeig-folder

Når hver fold er ferdig, er det viktig å respektere hviletiden i kjøleskapet: forhindre at smøret varmes opp og ødelegger alt. Faktisk, jo mer smøret varmes opp, desto mindre forblir det kompakt mellom en stratifisering og den neste, og dermed oppheves puff-effekten. En annen grunn til å respektere den kalde hvilen er at i løpet av denne tiden (halvtime minimum) deigen setter seg.

Den neste folden

Før du starter på nytt med brettene, husk å rotere deigen av 90°.

Husker ikke hvor mange folder som er laget

konditor-puff-oppskrift
konditor-puff-oppskrift

Et lite triks, kanskje ikke veldig elegant, men som lar deg holde poenget med situasjonen. Tro meg, hvis du ikke er vant til å lage bakverk, vil det virke som et gigantisk foretak, og på slutten av saken vil du bare glemme alt og dø i dusjen. Så, for å holde deg rasjonell og intakt, gjør du dette: når hver fold er ferdig, trykk lett en fingertupp på kortsiden av deigen for å etterlate litt fotspor som indikerer antall folder du har nådd (1 avtrykk = 1 fold, 2 visninger = 2 fold).

Hver gang jeg skriver om butterdeig sier jeg til meg selv "men det er veldig tydelig, til syvende og sist er reglene enkle og bare husk alt, hold deg rolig, hva skal til". Så jeg føler meg som en dronning, så begynner jeg å gjøre det, men etter en time er jeg der og synger "Sometimes wish I'd never been born at all".

Anbefalt: