Slik gjør du: Risotto alla Milanese og krem på bølgen, for nybegynnere
Slik gjør du: Risotto alla Milanese og krem på bølgen, for nybegynnere

Video: Slik gjør du: Risotto alla Milanese og krem på bølgen, for nybegynnere

Video: Slik gjør du: Risotto alla Milanese og krem på bølgen, for nybegynnere
Video: This SAFFRON RISOTTO Is So Easy, You Will Make It Every Week 2024, Mars
Anonim

I livet er det best å ikke ta noe for gitt. For eksempel, da jeg foreslo til den svært høye kokken Andrea Berton fra Trussardi alla Scala (Milano) å filme en video om preging av en risotto med bølgeteknikken, innbilte jeg meg at det ikke var så vanskelig. Selvfølgelig tok jeg feil.

Men utover den ikke akkurat oppbyggelige figuren som ble laget foran hele brigaden, kameramennene og nå foran dere lesere av Dissapore, lærte jeg én ting veldig bra: hver gest på kjøkkenet blir studert, forberedt og aldri overlatt til tilfeldighetene. En annen ting assimilert av denne erfaringen er at til tross for at jeg ikke er klar for den andre utgaven av Masterchef, kan jeg lage en upåklagelig risotto etter læren til Andrea Berton trinn for trinn. For pisket krem være snill, la meg fortsatt noen uker med trening. La oss fortsette:

Risotto alla milanese (med marg).

Fremgangsmåten er den klassiske: etter å ha smeltet litt smør i en panne rister du risen ved å tilsette saltet direkte. En Carnaroli, råder Andrea Berton, den mest egnede til å bli kremet på bølgen. Når risen er varm, dryss den med hvitvin og la den fordampe. Det er tid for kyllingbuljongen, lett og salt til rett punkt. Til å begynne med, hell i riktig mengde for å dekke alle riskornene og la det småkoke jevnt. Etter noen minutter, hell safran, rør og la stempelet smelte. I løpet av ca. 14 minutter med koking vil du tilsette små mengder buljong som skal tørkes fra tid til annen for å komme til slutten av kokingen med risen nesten helt tørr. For å blande, flytt kjelen forsiktig for ikke å knekke kjernene.

Hemmeligheten bak Bertons risotto ligger i bruken av syrnet smør under kreming, laget med løk, vin og eddik (forhold 3 til 1). Det kan også gjøres hjemme: brun løken, parfymer den med vin og eddik, tilsett smøret og emulger. Sil deretter og la avkjøle. På denne måten vil smøret ha en litt syrlig smak for å balansere fettdelen av retten. Alltid vår toppkokk, han krydrer den milanesiske risottoen med en margtimbale laget av 60 % marg og 40 % ossobuco-kjøtt. Stre-pi-to-so.

Før du begynner å vispe, smak til med surt smør og parmesanost, og la den hvile i 50 sekunder. Dette er det vanskeligste øyeblikket: Risen, inne i kjelen, må bevege seg som en bølge, stige og falle inne i potten takket være en rekke små skarpe slag. Skyv kjelen fremover uten å løfte den fra arbeidsflaten og trekk deretter litt tilbake for å få risen til å komme tilbake mot deg (ikke på deg, anbefaler jeg).

Når denne torturen er over, server, flat ut og plasser klangen i midten. Pynt deretter med en skvett kokevæske. Resultatet, jeg garanterer, er fantastisk.

Vel, etter de store latterene du har hatt mens du så mine forsøk på å piske opp bølgene, fortell meg nå: hvordan klarer du deg med risotto? Koker du det ofte? Har du noen andre triks å dele? Er du mestere i kremfløte? Vi føler.

Anbefalt: