Innholdsfortegnelse:

Hvem er Massimo Bottura, den beste italienske kokken noensinne
Hvem er Massimo Bottura, den beste italienske kokken noensinne

Video: Hvem er Massimo Bottura, den beste italienske kokken noensinne

Video: Hvem er Massimo Bottura, den beste italienske kokken noensinne
Video: Massimo Bottura: The Italian chef with a recipe to change the world - BBC REEL 2024, Mars
Anonim
Bilde
Bilde

Nyhetene hadde vært i luften en stund, den har akkurat blitt offisiell og du leser sannsynligvis dette innlegget fordi du har skrevet det inn som en søkenøkkel på Google: Massimo Bottura har endelig fått den tredje Michelin-stjernen (offisiell grunn: " Hvis spisestuens nøkterne raffinement minner om en elegant fransiskansk enkelhet, har alle sporene av en taverna blitt et fjernt minne takket være de intellektuelle kreasjonene til kokken, profeten til en avantgarde og konseptuelt nyskapende kjøkken som fremkaller minner fra barndom og Modena smaker "). For første gang i Italia, en kokk utmerker seg i rangeringen av de tre hovedguidene: Gambero Rosso gir ham 95 poeng, tre mer enn i fjor, mens Espresso gjentok ideen om at perfeksjon ikke er av denne verden, og bekrefter poengsummen 19, 75 tjuendedeler laget ad hoc i 2011-utgaven. Legg til dette at ikke bare er Osteria Francescana fjerde i rangeringen av S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants, lyttet til av de som ligger foran som om det var Oracle of Delphi, men ble valgt av kolleger som den beste restauranten i verden.

Men hvem er Massimo Bottura, og hvorfor er alle gale etter ham? Hvorfor er kjøkkenet og restauranten ditt referansepunktet for vår tids gastrofanatico?

Bilde
Bilde

Historien begynner i 1986, da en tjuefire år gammel Bottura, som aldri hadde deltatt på et profesjonelt matlagingskurs, enn si et restaurantlederkurs, som kom hjem en kveld og ser et "TIL SALGS"-skilt på en restaurant i Nonantola som skal vise seg å være hans Newtons personlige eple, og uten å tenke for mye overtar han Trattoria del Campazzo. For første gang får han hjelp av moren sin på kjøkkenet, så lærer han raskt det tradisjonelle kjøkkenet fra rezdora Livia Cristoni og det internasjonale kjøkkenet fra George Cogny, en stor fransk kokk, den gang i Piacenza. Det tok ikke lang tid før den unge kokken ble lagt merke til, og i dag er det å ha spist på Campazzo i de heroiske tider litt som å ha sett Beatles i Hamburg. Også fordi mange av disse menneskene ikke ville ha forestilt seg hva som ville skje i årene etter.

Bilde
Bilde

Og det som skjer er at i 1992 blir Bottura lagt merke til av aristokokken Alain Ducasse og invitert til å foredle kunsten sin på Louis XV i Monte Carlo, noe han gjør ved flere anledninger frem til 1994. Året etter perfeksjonerer han sin andre nedstigning i feltet og overtar Osteria Francescana i via Stella, i sentrum av Modena.

Derfra starter det, og etter opplevelsen i Roses i restauranten til Ferran Adrià, en annen stor beundrer av ham, kommer prisene rikelig: de to første Michelin-stjernene i 2002 og 2006, Tre Forchette del Gambero Rosso i 2007 og en stigning i meninger om espressoen til nivåer som aldri er nådd før. Den siste som kom på bølgen var World's 50 Best, hvor han imidlertid i 2009 er det høyeste nye bidraget direkte på trettende plass.

Litt ovenfor gjorde jeg en sammenligning med Beatles og vel, når jeg tenker på det, hvis vi fjerner auraen av hellighet som graviterer rundt haute cuisine, innser vi at Botturas mat er akkurat som musikken til Beatles. De "høye" kritikerne betrakter ham som en bærebjelke i kunsthistorien hans, som kan leses på flere nivåer og tilbyr kontinuerlige interessepunkter, men som selv en nybegynner henvendte seg til ham uten fordommer ville oppdage et kjøkken fullt av perfekt forståelige harmonier, til tross for den store kompleksiteten bak dem. Videre ser det ut til at noen konspirasjonsteoretikere har bestilt smaksmenyen hans fra desserten, på jakt etter sataniske budskap (nei, egentlig ikke).

Bilde
Bilde

Kokken behersker en flott teknikk, men han bruker den aldri upassende og fremfor alt opprettholder han et veldig sterkt bånd til territoriet, dets retter og dets råvarer, så intimt at det er mer unntak enn regel i en verden der løsningene av haute cuisine har en tendens til å konvergere mot toppen.

Tortellini? Sjekk, spør Barack Obama. Mortadella? Sjekk, det blir skum og tar fly i "Memory of a mortadella sandwich". Parmesan? Sjekk, feiret i en monografi som avviser fem konsistenser i like mange krydder. Kokt? Sjekk, med den berømte "kokt ikke kokt", opphøyelse av lavtemperaturvakuumkoking. Ål, fisken par excellence som gode kokker IKKE vil tilberede? Sjekk, her går det oppover Po, lakkert med kokt most, akkompagnert av polentakrem og eplekonsentrat, i en rett som må prøves for å bli trodd, en uendelig berg-og-dal-bane av smaker.

Råvarer og teknikker er aldri utelukket, de kommuniserer, flørter og elsker hverandre til slutt: den billedlige sensasjonen er en Picasso som, du alltid vet, kan lage figurativ kunst når og hvordan han vil, fordi han mestrer det også.

Bilde
Bilde

Et annet særtrekk ved Botturas kjøkken er en ganske sparsom bruk, og aldri et mål i seg selv, av luksusråvarer, som spiller en viktig rolle i haute cuisine og generelt behandles med en viss respekt. Her er en potet som fylt med fløte gjerne skulle blitt en trøffel, en dessert som redefinerer konseptet med ikke-søt dessert. Foie gras blir popkunst i en crunchy, dekket med mandler og hasselnøtter med tradisjonell balsamicoeddik, en leken opplevelse både for ganen (kontinuerlige spill mellom aromaer, smaker, teksturer som grenser) og for barns minner og, som med skum av mortadella, gjenoppstå lykkelig. Og likevel kaviaren, en diskret tilstedeværelse, nummer 10 som kommer tilbake for å ta ballen på sin banehalvdel, i en sublim spaghetti alla chitarra med en base av blekksprut og sitronis.

Kort sagt, Bottura er vår tids kokk par excellence fordi han er tradisjonell og moderne, teknisk og lidenskapelig, overrasker med kreativitet og smak, har smaksmenyer som spenner fra fullstendig betryggende til fantasi til kraft, og er i stand til å begeistre. klientell, fra matelskeren som ærer ham som en rockestjerne til industrimannen med fulle lommer og litt røffe smaker, kanskje litt mindre røff etter hvert måltid. Går gjennom mange vanlige mennesker som strammer beltet litt mens de sparer med tanke på en minneverdig gastronomisk opplevelse.

Bilde
Bilde

Men stjernene gis ikke bare til en kokk, men til hele restauranten, og Osteria Francescana gjenspeiler preget av hans drivende hånd i alle aspekter. Lokalene - som har nytt godt av en helt nylig renovering av inngangspartiet og inkluderer kjøkken- og kjellerutvidelser - er antitesen til den pussede luksusen som er vanlig for mange restauranter med to eller tre stjerner rundt om i verden: møbler og mise en place har raffinement av vår tids vakre ting, den diskrete sjarmen til det elegante og rene, og det trente blikket fanger her og der deler av historien til moderne design. Mellom spisestuen og kjelleren beveger den formidable Beppe Palmieri seg som en fisk i vannet, og reagerer på identiteten til en moderne, ikke-ekstremistisk sommelier. Mestre kunnskapen om lokale viner, om de store klassikerne i Italia og Frankrike, om nye vinprodusenter; har økologiske og biodynamiske viner i hjertet, men gjør dem til et spørsmål om smak og typiskhet fremfor ideologi; viser og demonstrerer en stor følsomhet i å kombinere håndverksøl med haute cuisine, og ved å sette sammen denne porteføljen av ferdigheter lager han upåklagelige og stimulerende smakekurs på stedet, med et blikk på pris, noe som aldri skader.

Bilde
Bilde

Men til slutt, hvem er Massimo Bottura, Bottura-mannen? Du ser det, og det virker for deg som et sammenhengende bilde: han har kroppsbygningen som en strålende og fungerende kreativ, en mann i vår tid som aldri har tapt, men heller har foredlet, evnen til å lytte, slik at de flotte resultatene oppnås er delmål, ytterligere stimuli, springbrett for nye eventyr, like feiret som det er klart til å konfrontere og samhandle med de på innsiden som skjelver av følelser. Bottura er kokken som, nettopp valgt av sine jevnaldrende som den beste i verden, kom for å lage mat på Dissapore-festen, i seks hender med Fooders. Og å spise på Osteria Francescana er en opplevelse å prøve eller prøve igjen med hånden, øynene, ganen, hjernen og hjertet.

Anbefalt: