Italienere: det er en krig mellom tradisjonell pizza og gourmetpizza. Da gjør du det
Italienere: det er en krig mellom tradisjonell pizza og gourmetpizza. Da gjør du det

Video: Italienere: det er en krig mellom tradisjonell pizza og gourmetpizza. Da gjør du det

Video: Italienere: det er en krig mellom tradisjonell pizza og gourmetpizza. Da gjør du det
Video: Лазизе, Озеро Гарда - Первый и Старейший Муниципалитет в Италии (4K 60fpsm) 2024, Mars
Anonim

Resultattavlen til vårt italienske pizzamesterskap viser det tydelig: gourmetpizza eller "ultra pizza" er et hett fenomen. Bare legitimert - ta-da! dagens beste vri - fra en artikkel i Guardian som, for å bli i Napoli, eksplisitt snakker om "pizzakrigen" mellom innovative kjettere og tradisjonelle Taliban. Heldigvis savner den britiske avisen eksistensen av steder utenfor Napoli som I Tigli, Sirani og La Fucina, som er langt fra ideen om populær mat når det gjelder ingredienser, smaksmetoder og priser. Ellers vet du hvordan han ville lagt det ned hardt.

I Napoli hersker tradisjonen, Michele og hans forslag (margherita eller marinara, stopp) akkompagnert av kilometerlange køer er utgangspunktet. Pizzaene er klassiske eller tradisjonelle, de mest spesielle er den med pølse og friarelli og den stekte pizzaen, vanligvis fylt med ricotta, provola og cicoli.

Hvem er klassisismens forkjempere, de trofaste forsvarerne av Margherita slik vi kjenner den?

Det er lett å si, Napolitansk Pizzaiuoli Association (APN), som i 2010 fikk anerkjennelsen av Napolitansk Pizza som en garantert tradisjonell spesialitet (Stg). Ved å lese spesifikasjonen (som gir marinara, Margherita og Margherita ekstra varianter, sistnevnte med Mozzarella di Bufala DOP) vil du oppdage et par interessante ting, for eksempel at bruken av modergjær ikke er forutsett og hevingen er totalt sett 6- 8 timer. I Napoli er morsgjæren nesten ubrukt og heving over 24 timer er et unntak og ikke en regel. Ingen ville drømme om å tilsette ekstra virgin olivenolje i deigen og det brukes lyst mel, aldri fullkorn, sjelden type 0 og/eller steinkvernet.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) er mer fleksibel, så mye at Guardian plasserer en av sine anerkjente mestere, Enzo Coccia, blant kjettere, som åpnet pizzaria (sic) La Notizia i 2010. Vårpizzaen til Coccia er toppet med asparges, bøffelmozzarella, pecorino, bønner og smult, og torsk, flekk, fiken og, i sesongen, den hvite trøffelen til Alba dukker opp på menyen for en pizza som kan koste 25 euro eller mer..

Coccia erklærer sin kjærlighet til eksperimentering, og legger til at med krisen nærmer flere og flere kokker seg mat som en gang var populær: «Folk vil bruke mindre for å spise godt, jeg kjenner noen kokker med to Michelin-stjerner som skynder seg å installere ovner. vedfyring, mens jeg selv regnes som kokk, ikke lenger bare pizzakokk».

Men ikke snakk med de ortodokse om eksperimentering. De vil svare at gourmetpizza ikke eksisterer, pizza ble født som en dårlig mat, og hvis den er komplisert, mister den sin identitet.

Laget av forsvarere av tradisjon teller blant sine rekker autentiske mestere. Antonio Starita: «Jeg er imot disse gourmetpizzeriaene, en pizzeria må være rask og billig, og churner ut 400 pizzaer om natten. Jeg har sett USING CREAM, det kan ikke være verre”. Salvatore Di Matteo: "Gourmetpizza er som en forkjølelse, i den forstand at den går over". De vil ikke at det skal hete pizza, «krydret focaccia», «syret skive med ting på», «mat i kiler», alt kort sagt, men ikke pizza.

Det blir ikke napolitansk, men for meg er det alltid pizza. Akkurat som flytende nitrogenis er iskrem, er åpen ravioli en ravioli og kjøtt tilberedt ved lav temperatur er fortsatt kjøtt.

Måtte de da stinke en liten stund i Napoli … hvis de så hva som er lenger nord! I Bagnolo Mella i provinsen Brescia tilbyr Sirani pizza med marinerte sicilianske røde reker og blandet salat (€ 36), Pata Negra Joselito Gran Reserva (€ 33) eller katalansk hummer med stekt blekksprut og Tropea-løk (€ 34).

Den mest kjente av gourmetpizzakokkene svarer, Simone Padoan de I Tigli, med pizza med foie gras-escalope i briochebrød, smult, bøffelmozzarella, rosa grapefruktskall, ville urter og ristede hasselnøtter (32 €), eller blekksprut, auberginer, tomat, bondebønnepesto og Asiago (€ 29) og mer oljekokt torsk, ertepuré, jordbær, basilikummajones og kullsmuler (€ 28).

Og til slutt Roma, surrealismens ubestridte hovedstad gjaldt surdeig. Her kommer flagget til pretensiøs pizza fra La Fucina, Mulino Marino mel og Barlotti mozzarella. Litt rimeligere enn de forrige (vi går vanligvis mellom 15 og 20 euro), den definerer klassiske pizzaer med regnbueørretegg, delikat håndverksprovolone, potetkrem og bøffelmozzarella (20 €) eller pære- og eplesennep " bio " med sau ricotta, bøffelmozzarella og Speck di Sauris (€ 18).

Men selv Stefano Callegari, mannen bak Sforno-00100-Tonda-treenigheten, ser absolutt ikke på. Cacio e pepe-pizzaen er et strålende mesterverk innen teknikk og forskning, en romersk hjørnestein sammen med Greenwich (Blue Stilton og Porto-reduksjon). De er ekstremt smakfulle pizzaer, selv om de ikke akkurat er lette, noe som letter forbruket i kiler for hele bordet, selv om, for å være ærlig, ritualen for dåpen til Sforno ville innebære inntak av en hel ost og pepper, jeg, på den tiden gjorde jeg det. Og hvordan kan vi glemme julepizzaen? Hvert nellik om dagen, fra julaften (tunfisk og olivenpasta), til jul ("pizza tortellino"), Santo Stefano (Picchiapò), den siste (panettone og nougat) og den første (zampone og linser). En provokasjon, spesielt for de søt-salte blandingene; Jeg var nylig ferdig med å fordøye julen 2009.

Ikke bekymre deg, Gabriele Bonci er i ferd med å bli nevnt i dette innlegget også. Fordi når vi snakker om psykedelia, er det nødvendig å huske dens LSD: lakris, pølse og dadler. Bare ett eksempel blant hans ekstraordinære og fantasifulle kreasjoner.

Vi bør da tenke, så vel som på ingredienser, på deig. Heving med surdeig, steinkvernet mel, fullkorn eller frokostblandinger som spelt og enkir, tilsetning av ekstra virgin olivenolje til deigen er resultatene av forskning som ble født og utviklet utenfor Campania. En forskning som fortsetter sin vei, uten å fornekte mesterne, men bare legge til muligheter for smaksforskerne. Tross alt, uten den ekte napolitanske pizzaen ville ikke denne nye verden engang eksistert. Annet enn pizzakrig.

Anbefalt: