Hvem er redd for Paolo Lopriore, del to: anmeldelsen
Hvem er redd for Paolo Lopriore, del to: anmeldelsen

Video: Hvem er redd for Paolo Lopriore, del to: anmeldelsen

Video: Hvem er redd for Paolo Lopriore, del to: anmeldelsen
Video: Дневник хранящий жуткие тайны. Переход. Джеральд Даррелл. Мистика. Ужасы 2024, Mars
Anonim

Paolo Lopriore: en kokk som fascinerer og deler Italia. Vi satt igjen med et løfte: beviset på puddingen er å spise den. Her, lojal mot plikt, Jeg har vært i Canto della Certosa di Maggiano for å smake på loprioristico-puddingen. Reléer med stor sjarm, komfortable og raffinerte rom, oppmerksomt og oppmerksomt personale, etc. etc. Rommet der vi sitter har fire bord, ikke overdrevent langt fra hverandre; Men på alle onsdager i lavsesongen er de alle okkupert, to tredjedeler av utlendinger.

Menyen er delt inn i to deler. Det er "I dag"-forslaget, ni frihåndskurs for 130 euro per person. Eller, ved å snu siden, åpnes et slags minnesmerke over de falne i Vietnam, med navnene på rettene som har servert de siste årene. Blant dem representerer tre forretter, tre forretter, en fisk og to kjøtt, kunngjort muntlig, dagens retter, blant hvilke du kan velge tre retter for 80 euro eller fem for 100 euro. Med relativt lite forsinkelse orienterer vi oss på «I dag»-menyen.

Når det gjelder vinkartet må det skilles mellom Champagne og resten av etikettene. Når det gjelder førstnevnte, er utvalget utvilsomt gyldig, og topppolitikken er spesielt attraktiv. Da jeg så La Bout du Clos, Selosses monovine i Ambonnay, til 180 euro, en legitim pris på hylla til en vinbutikk, kunne jeg ikke la være å bestille den. På stilleviner er derimot utvalget personlig, men også mer begrenset, og påslagene er mye høyere. Dybden av årganger er fortsatt grei, med noen få unntak som Chianti Classico av Castell’in Villa, det er ingen eldre viner enn restauranten selv, åpnet for ti år siden. Et klart valg.

retter, paolo lopriore, sang
retter, paolo lopriore, sang

Den første retten er stekt calamari med sitron og spisskummen, servert med en umiddelbar gulrot- og gulrotrotbuljong. En ny utgave av spise og drikke som umiddelbart fremhever to kjennetegn ved Lopriores kjøkken. Den første er forkjærligheten for sitron, en ingrediens som kokken finner ekstraordinær for sin aroma, aromatiske verdi og variasjon av bruk. En frukt som er plukket direkte i hagen til Certosa, bare for å snakke om null kilometer.

Tillat meg en side: hver gang jeg kjenner smaken av sitron og knasende steking kombinert (ofte dynket i sitrus), går en alarmklokke. Når Espresso-restaurantguiden i den heroiske tiden til Edoardo Raspellis ledelse, det vil si andre halvdel av nittitallet, ikke nølte med å publisere heftige utsagn, hvis den stekte fisken hadde den klassiske sitronen delt i to ved siden av, skulle det idømmes en straff på et halvt poeng, men hvis sitronen kom allerede presset var det rødt kort, det er utelukkelsen fra guiden.

På disse blekksprutene har imidlertid sitronen en renere smak, ikke den klassiske pressede juicen, og konsistensen påvirkes ikke.

Den andre kulinariske topos introdusert av denne retten er fascinasjonen for Østen, tydelig i bruken av krydder og andre ingredienser, her spisskummen. En palett av smaker som kokken synes er stimulerende.

Berømmes er også gulrotbuljongen og dens røtter, som gir en effektiv fremmedgjøring: parfymen hengir seg til aromatiske tresorter, sandeltre og kamfer, men fra midten av ganen og utover finner vi samsvar med gulroten slik vi kjenner den.

Salaten av tang, aromatiske urter og røtter er den symbolske retten til Canto, den eneste som i alle disse årene aldri har blitt fjernet fra menyen. Vi finner to andre kjennetegn tydelige: mangelen på sauser og insistering på bitre opplevelser.

Fraværet av sauser og aksjer er en gest av autentisk pause med tradisjonell haute cuisine. Dette genererer åpenbart skarpere kontraster mellom smaker og øker forskjellen mellom en gaffel og en annen med samme kapasitet, med de mer drastiske effektene, jo sterkere markerte smaker er tilstede: mye, i dette spesifikke tilfellet.

Vi fortsetter med en personlig nytolkning av rekecocktailen, servert med spekeskinke, karri og fikenblad, sistnevnte sentrifugert og med en sterk og avgjørende smak, mens salamiens bidrag i hovedsak er taktil og rettet mot å gi fedme ellers litt ' ofret. Som i andre retter på denne veien, stilles det spørsmål ved våre begreper om balanse og harmoni.

I mange viktige kjøkken er det et øyeblikk for å lytte til tradisjon, for å vende tilbake til opprinnelsen, for refleksjon. Enten det er Botturas Francescana-pasta og bønner fra Modena eller Romitos spaghetti med tomatsaus servert på slutten av måltidet på Casadonna / Reale i Castel di Sangro. Il Canto er intet unntak, og her er vi ved et mellomspill som inkluderer en gjenutgave av den hermetiske tomaten, her fra kokkens mor, hvis opprinnelse er i Syden. For ikke å bli nektet serveres imidlertid tomaten med lakris og bottarga, som de effektivt forsterker smaken for ikke å få den til å forsvinne.

Multefiletene med fennikelfrø er nok den svakeste retten på menyen: bunnen er ikke sterkt konnotert, og aromatisiteten til essensen er et triks du allerede kjenner.

"zolla di Certosa" er et morsomt og velsmakende mellomspill, en revisjon av den klassiske solid-state ribollitaen.

Retten som har delt seg mest er villandbrystet med gentian, pinjekjerner, ansjos og pinjehonning. Sterke, veldig sterke smaker som slår an og stimulerer til debatt, reduksjonen til tekstur av hovedingrediensen, triumfen av bitterhet, blandingen av land og hav uten for mange skjermer, den klassiske "sexy stygge" retten som deler: liker det veldig mye eller ikke i det hele tatt. Jeg likte det mens jeg erkjente grensene, en nytelse fullstendig formidlet av erfaring og forskningsforskning.

Den siste salte retten, servert i en rekkefølge som ikke er hva vi hadde forventet: sikori ravioli. Fem ravioli, en "glatt" og fire fylt med sjøvann, ny olje (veldig intens), ansjossaus og balsamicoeddik. Det er ingen ordre å følge, den lekende dimensjonen og en lett transalpin smak for variasjonen over temaet kommer frem. På grunn av Murphys lov om sannsynlighet skjedde det med meg først balsamicoeddik, deretter helling og for det tredje ekstra virgin olivenolje. Jeg ville lyve hvis jeg fortalte deg at jeg skilte de to andre. Uansett er det en av de mest fornøyelige rettene på hele reisen, fyllingene motsetter perfekt grønnsakene.

Sambuca og kaffe, ikke noe mer enn et mellomspill.

Valnøtter, nocino og karamell. Noen ville ha kalt det valnøtt absolutt. Klassisk "kokkens dessert", spesielt for de sterke smakene og redusert sødme, denne kokkens dessert, i samsvar med rettene som gikk foran ham.

Lite bakeri.

Etter puddingtesten, min idé er at begge sider, lojale mot kokken og kritikere, overdriver.

Vi har å gjøre med et veldig høyskolekjøkken, med sin egen gjenkjennelige stilistiske kode, som får smakeren til å engasjere seg, reflektere, noen ganger til og med ikke dele provokasjonene. Et kjøkken i motsetning til mange andre, i dag ute av moten hvis du vil, gitt at mange viktige og prisvinnende bord søker en mer materiell tilnærming (Cannavacciuolo på Villa Crespi i Orto San Giulio og Ilario Vinciguerra i Gallarate, som slående eksempler).

Det kan sies at enda mer enn Enrico Crippa på Piazza Duomo i Alba – kokken som ligner mest på dette forslaget – følger Lopriore den originale talen til læreren sin, Gualtiero Marchesi, men på en hermetisk måte, til tider ekstremistisk. Det er et kjøkken som bør tilnærmes med et minimum av forberedelser; ifølge en del av kritikken bør denne holdningen avvises på forhånd. Men kritikken virker for meg å være desidert overdreven, selv om det er sant at vi kvantitativt står overfor en ikke så krevende vei (men du går ikke engang sulten etter ni retter).

Og fansen føler seg kanskje fornøyd med en vanskelig matlaging, og de gleder seg over å grave en fure mellom seg selv og de som ikke er i stand til å forstå det fullt ut. Kort sagt, for meg er høyre i midten; det kan diskuteres om et slikt spesielt kjøkken fortjener en andre stjerne, men at det ikke en gang er den første kan sammenlignes med en skandale.

Det er interessant å oppdage at rundt 60 % av kundene til Canto er "interne", eller representert av gjester på Certosa di Maggiano-hotellet; dette klientellet er det primære drivstoffet for en virkelighet som ikke har noen multinasjonale selskaper eller store kjeder bak seg. I de første månedene av 2013 inne i Certosa en annen restaurant vil også åpne, dedikert til måltidets nytolkning av toskansk mat. I mellomtiden kan vi sikkert si at Paolo Lopriores kjøkken er undervurdert av guidene, der det provoserende elementet, om enn tilstede, ikke rettferdiggjør de vurderingene som er uttrykt. Nedover.

Dette er min vanskelige setning.

Anbefalt: