Innholdsfortegnelse:

Påske Colomba: Alfonso Pepes hemmeligheter og oppskrift
Påske Colomba: Alfonso Pepes hemmeligheter og oppskrift

Video: Påske Colomba: Alfonso Pepes hemmeligheter og oppskrift

Video: Påske Colomba: Alfonso Pepes hemmeligheter og oppskrift
Video: Colomba di Pasqua: la ricetta di Alfonso Pepe 2024, Mars
Anonim

Via Nazionale nr. 2 er vi inne Sant’Egidio del Monte Albino (SA), i bakkene av Lattari-fjellene, like bak det enorme veiskiltet som signaliserer begynnelsen av den lille byen, står en stor "P" vridd på en flaskegrønn bakgrunn.

("P" står for Pepe, Alfonso Pepe, som takket være typiske sørlige ingredienser som sitrusfrukter, frukt fra Vesuv, fiken fra Cilento, hasselnøtter fra Giffoni og bøffelsmør, har flyttet tyngdepunktet til klassisk milanesisk panettone i sør, og stjeler forrangen til de beste i Italia fra konditorene i Lombard-tåken).

En trapp og så ned til laboratoriet for vidundere.

Jeg er litt sen fordi jeg spiser en pistasjcroissant som den i Pepe konditori den har sin egen ritualitet, sine egne smaketider.

Og så virket det å filme på tom mage for risikabelt for meg.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe har allerede vært på jobb i et par timer, åpner døren smilende og gjør de nødvendige introduksjonene:

"Du skjønner, dette er babyen min, uten ham flyr ikke duer."

 DSC3743
DSC3743

På benkeplaten i stål, dens morgjær, hevet som om det var en baby, komplett med et tilbaketrukket deksel.

Struttende, eksplosiv, det er nesten skremmende.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe begynte sin karriere som konditor i bakrommet til onkelen Gaetano, for omtrent 30 år siden, da de store skolene, L’Etoile, Cast Alimenti, ved hoffet til den høyt aktede Iginio Massari.

Den franske opplevelsen på Ecol, leksjonene med Achille Zoia Og Mauro Morandin, uovertruffen gjærsjarmører.

 DSC3842
DSC3842

I 1995 begynte han i Academy of Italian Pastry Masters, går inn i løkken av duer og lignende, studerer dem, forbedrer dem, forlater dem aldri lenger.

"Jeg var lei av de syrnede produktene laget med dårlige ingredienser, mer og mer som kjeks, fulle av hard kandisert frukt og tørre rosiner."

For noen år siden Bourbon panettone det beste fra Italia, med den myke og berusende, veldig gule smulen, teksturen til deigen som nesten er en signatur, den perfekte balansen mellom rundheten i smøret og aromatisiteten til den kandiserte frukten.

 DSC3851
DSC3851

Han liker ikke pidestaller, men han havner alltid øverst på hver liste, på TV og karuseller på sosiale medier, han foretrekker de (trette) dagene i laboratoriet med Prisco og Giuseppe:

"I perioden før ferie begynner vi å friske opp gjæren klokken 6 om morgenen og avslutter sent på kvelden."

 DSC3840
DSC3840

En balanse konsolidert gjennom årene, kontinuerlig kalibrering av oppskriftene, i henhold til særegenhetene til visse ingredienser (melene endres fra år til år, gjæren er i live, i stadig endring).

En av disse oppskrifter du finner det nedenfor, det beste som finnes, uten filtre, forklart trinn for trinn og udødeliggjort i en video.

Observer bevegelsene til en profesjonell, ikke la deg hypnotisere av dansen til eltemaskinen med dyppe armer og hold øye med den virvlende saken.

Å gjøre figuren til idioter er et øyeblikk, sier jeg deg.

TRADISJONELL COLOMBA

dose for 8 stykker á 1 kg

Naturlig gjær: forfriskninger

 DSC3729
DSC3729

06:00

1. Fortsett med det klassiske "badet", skjær den naturlige gjæren i skiver og dypp den i en løsning av varmt vann og litt sukker (1 g per liter).

Når gjæren kommer til overflaten er den klar til å presses og blandes med 30% vann, 1 del mel og 1 del gjær.

Alt overføres til cellen ved 28 ° -30 °.

9:30

2. Fortsett med den andre forfriskningen, bland gjæren med 50 % av vekten i vann, alltid 1 del mel og 1 del morgjær.

Det settes tilbake i cellen i et kontrollert temperaturmiljø.

14.00

3. Forfriskningsfasen avsluttes med å gjenta samme operasjon (punkt 2) og sette til side et stykke gjær til neste dag.

17:00

Første deig:

 DSC3724
DSC3724

Mel 0 W 360 - 380 | 2000 g

Sukker | 750 g

Vann | 1050 g

Eggeplomme | 250 g

Smør | 600 g

Flytende smør | 150 g

Naturlig gjær | 625 g

Løs opp sukkeret i varmt vann (35 ° - 40 °), tilsett melet og elt i ca 10 minutter.

Tilsett surdeigen, la det stå til hyssing og tilsett to ganger emulsjonen av salvesmør, flytende smør og eggeplommer.

Etter 30 minutter, overfør til cellen ved 30 ° i ca. 12-14 timer (eller til volumet er tredoblet), bland med:

Andre deig:

 DSC3667
DSC3667

Mel 0 W 360 - 380 | 500 g

Sukker | 375 g

Oransje honning | 250 g

Eggeplomme | 550 g

Salt | 25 g

Smør | 650 g

Flytende smør | 100 g

Appelsinpasta | 600 g

Kakaosmør | 15 g

Vaniljebær fra Madagaskar | 4 n

Mandelmasse terninger | 163 g

(1 del mandel og en del sukker)

Terninger kandisert appelsin | 1000 g

Ha den første deigen i maskinen og tilsett den første delen av appelsindeigen. Tilsett så melet, la det trenge og tilsett den andre delen av samme deig.

Når alle ingrediensene er blandet, hell i honningen og la den blandes. Kombiner sukkeret som tidligere er blandet med vaniljemassen, i to faser, og når det er absorbert, tilsett saltet og eggeplommene emulgert med smøret og det flytende smøret, i to/tre trinn.

På dette tidspunktet, tilsett det smeltede kakaosmøret og la det avkjøles, streng deigen til "sløret" er dannet (min. 08:05 av videoen).

Avslutt deigen ved å tilsette, i to trinn, terninger av kandisert appelsin og mandelmasse.

Ha deigen over på arbeidsflaten og la den hvile i ca 30 minutter.

Lag stykkene (950 g deig for en 1 kg form), rull deigen (min. 8:44) ved å rotere den i hendene.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Form brød like lange som hele formen og ordne i den sentrale delen av koppene.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Plasser duene i en hevecelle ved 30° i 6-8 timer og glaser deretter med:

Glasur for panettone

konservering: + 4 °

varighet: 30 dager

Ingredienser:

Rå mandler | 188 g

Armelline | 62 g

Ristede hasselnøtter | 125 g

Sukker | 1000 g

Kakao | 25 g

Maismel | 25 g

Potetstivelse | 25 g

Albumen | 375 g

Rå mandler | q.s.

Sukkerkorn | q.s.

Finhakk alle ingrediensene og tilsett eggehvitene først til slutt, for hånd eller i en planetmikser.

Kle på duene (som vil ha nådd ¾ av formens volum) og pynt med et jevnt lag med mandler og perlesukker.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Stek ved 180 ° i 50 minutter (for størrelsen 1 kg), spyd med spesialjern så snart de er tatt ut av ovnen og snu (metallpinnene kan byttes ut med strikkepinner).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

La avkjøle og spre til neste dag, pakk.

Anbefalt: