Innholdsfortegnelse:

Håndverk kaffebar alfabetet
Håndverk kaffebar alfabetet

Video: Håndverk kaffebar alfabetet

Video: Håndverk kaffebar alfabetet
Video: The coffee alphabet #coffee 2024, Mars
Anonim

Måten vi drikker kaffe på barer har endret seg, som vi sa i innlegget om de 20 beste håndverkskaffebarene i Italia.

Vi la ikke opp Mokaen, vel å merke, men vi forurenset espressoen med ankomsten fra Nord-Europa filterkaffe, det vil si oppnådd ved infusjon.

Det er den parallelle verdenen til spesialkaffe, en slags Cirque du Soleil av utvinning, veldig prangende, full av tekniske ferdigheter med kunstneriske implikasjoner.

For å informere deg bestemte vi oss for å komponere spesialkaffealfabetet, én bokstav for hvert søkeord.

Vi ønsker nybegynnere god lesning, til de som kjenner det ber vi om råd: spørsmålet interesserer oss, forslagene dine er svært velkomne.

Et hvordan Aeropress

Aeropress
Aeropress

Det er den futuristiske kaffetrakteren. Lineær. Rask.

Vann og pulver helles i hule, konsentriske sylindre. Vi trykker direkte på koppen som skal samle opp kaffen vår, som er mer grumsete enn vanlig. Trekketiden er noen minutter. Raskere enn fransk presse, som du av en eller annen absurd grunn finner bokstavelig talt P.

B liker Svart honning

Blant behandlingsprosessene for modne kirsebær (når de er høstet, må pergamentet, det ytre skallet elimineres), er dette absolutt den mest komplekse og dyreste, så vel som den som gir mest smak når det gjelder en gang i koppen. Hva skal jeg fortelle deg, det er åpenbart favoritten til mange kaffeavhengige.

Behandlingen av bønnen er en faktor som ikke bør undervurderes: trenden med å identifisere kaffe basert på rengjøringen begynner å spre seg.

C liker Kopping (eller brasiliansk smak)

Kopping
Kopping

Kaffesmakingsritual, komplett med en spesiell skje, sensorisk analyse og spyttetong (hvis ti glass vin drikkes, vil like mange kaffer gjøre oss til Joe Bastianich foran en dårlig hamburger: for de nervøse ville vi kastet kopper i stedet for tallerkener).

Kropps-, smaks- og ettersmaksundersøkelse, på slutten av hvilken eksperten er i stand til å identifisere den geografiske opprinnelsen til kaffen, mens neofytten fortsatt ler av forlegenheten forårsaket av suget (du må suge kraftig for å gjøre blandingen når så mange smaksløker som mulig).

D liker Dryppe

drypper
drypper

Hvis jeg sier kok og balanser, tenk på desserter. Eller til kostholdseksperten som min mor peker på.

Da er dette alfabetet virkelig nødvendig. I denne ekstraksjonsmetoden holdes vekten av kaffen under kontroll: V60, Chemex, hviler på datamaskinen (som her må være veldig presis, jeg mener ikke en slynge som Breaking Bad, TV-serien om kjemi og metamfetamin, men nesten)., eller i alle fall kaffetrakteren til drypperen din, og heller vannet i en papirkjegle som filtrerer bakken.

Og som espresso Utdrag

Selv om det er de «alternative» ekstraksjonsmetodene som gjør den litt hipstere spesialitetsverdenen mer og mer kjent, har selv espresso sine egne utvinningsregler. Vær oppmerksom når du går til baren.

Tvilsom renslighet og slitte pakninger er kanskje ikke innen rekkevidde, men hvor lang tid tar det før kaffen kommer ut, det vil du merke. Mellom 20 og 30 sekunder varer den perfekte ekstraksjonen av espressoen i 25 sekunder.

Fett, syrer, aminosyrer og sukker: Å trekke ut kaffe godt betyr å ta alle stoffene fra bønnen, og forbedre dens aroma og egenskaper.

F liker Filter

Den mest utbredte i verden (spesielt i USA og Nord-Europa), identifiserer Italia som landet for Moka-potten. For hos oss er det ikke mye bråk. Det er den som er tilberedt ved infusjon, filteret (vanligvis laget av papir) fylt med pulver i kokende vann.

Hvis du går til en tradisjonell napolitansk kaffebar og ber om en filterkaffe, kan de kanskje svare deg med den kjente frasen av Renato Carosone: «Tu vuo fà l'americano?». Ikke bare fordi den blir sett på som en merkelig nyhet, men også fordi den, like feilaktig, ofte forveksles med den amerikanske. Som i stedet er den langstrakte espressoen.

G liker Klassifisering av grønn kaffe

Den internasjonale rangeringen av grønn kaffe, av SCAA (gå til bokstav U i USA, eller vær tålmodig). I følge FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) er det "En utmerket måte å klassifisere kaffe". Mer enn dette.

Den skiller seg i spesialitetsgrad (her er de), premiumgrad, utvekslingsgrad, under standardgrad og off-grade, fra de beste til de fulle av feil.

H liker Hipster

Kom igjen, la oss innse det. Tilhengerne av Specialty, i Italia, representerer en alternativ subkultur.

Alltid assosiert med nisjetrender og håndverk, egner begrepet "hipsterisme" seg i dag godt til den høykvalitets kafeteriaen, som gjør et varemerke for skjeggete barmen, tavler som henger på veggene med godt beskrevet enkeltopphav og minimalistiske lokasjoner. For ikke å snakke om kaffetrakterne deres, ekte fetisjer fra à la page-barmannen.

jeg liker Ibrik (eller cevze)

Ibrik
Ibrik

Uttrykket «stay a cream» skal ha sin opprinnelse i tyrkisk kaffe. Den beskriver perfekt dens tetthet og uttrykker den fredelige roen som den bør konsumeres med.

Og tilberedt, siden når kaffen (malt så fint som mulig) er lagt, vann og sukker i den lille langskaftede messingkannen (ibrik), må gassen holdes lav. Så lavt at blandingen aldri koker.

For kaffe tilberedt på Midtøsten- og Balkan-måten vil en smal kjele være nok. La oss innse det. Men Ibriken er et flott vakkert objekt.

jeg liker Melke Art

Melke Art
Melke Art

Hjerter på cappuccinoen, vet du. «Fine greier», sier du.

Vel vet at det er i denne forvirringen av teknikker fra indianerne, dette er italiensk. Så vi respekterer kaffedesignene, som er vanskelige å lage og i noen tilfeller er de til og med vakre. Tenk på den japanske kunstneren Kazuki Yamamoto, bevisst inspirert av Salvador Dalì.

M liker Enkelt opphav (mot blanding)

Kom igjen, vi er i blindcuppingens verden (korrespondenten for vinsmaking med etiketten dekket, bortsett fra at i spesialiteten gjøres smakingen uten å vite opprinnelsen eller sorten). Her drikker vi kaffen og med en viss sikkerhet, ikke uten visdom, konkluderer vi: «Bra. Vel, det er et Jamaica Blue Mountain"

Trendy kafeer fyller sine tavler med én opprinnelse, som kommer fra en spesifikk plantasje, som er i stand til å gi frukten gjenkjennelige egenskaper. Dette er tilfellet med den brasilianske Bourbon og den indiske Mysore Nugget.

N liker napolitansk (eller cuccumella)

napolitansk
napolitansk

Fransk opprinnelse, som den firkantede sjokoladen av typen Napoli. Kaffekjelen som har gått inn i tradisjonen i Sør-Italia og som Eduardo De Filippo har laget til et kulturobjekt, i These Ghosts, vender tilbake i dag for å være tilstede i fasjonable barer.

Du må være tålmodig. Ti minutter eller så: siden dampen kommer ut og ilden slukker, snur napolitaneren seg og vannet renner sakte gjennom filteret fullt av kaffe. Og her hadde sørlandet, før de ga etter for espressoens hegemoni, lansert filterkaffemoten.

Eller som Over, Hell over

hell over
hell over

Anglophone uttrykk: så banale at de forbløffer. Hell over indikerer at vannet er "helt over", og treffer midten i filteret som inneholder kaffen.

P liker Stempel kaffe (eller fransk presse)

Den franske kaffetrakteren ble oppfunnet av en italiener. Ups. Et poeng til vår nasjonale stolthet i den evige konkurransen med den fransk-gastronomiske verden (så nå er vi 1 til 1, med spørsmålet om "neapolitaneren"..).

Men saken ser ikke ut til å interessere oss. Selv glasset med lokk utstyrt med stempel er ikke veldig vanlig i vårt område. Metallnettingsfilter og veldig grovmalt kaffe, fordi den får stå i vann i minst fire minutter.

NB: I kaffeekstraksjonsmetoder, jo lengre kontakttid med vann, desto grovere må malingen være, for ikke å brenne aromaene.

Q liker Q-Grader

Han er kaffesmakeren, han som har gjort oss til et yrke som kopping. Den har bestått 22 tester for å kunne gi troverdige evalueringer; bestemmer nå priser og tilgjengelighet for de beste grønne kaffene i omløp.

Q-programmet, som av navnet ser ut til å komme ut av en 007, ble født med den hensikt å skape et felles referansepunkt mellom kjøpere og selgere, om kvaliteten på kaffe.

R liker Robust (mot Arabica)

Arabica mot Robusta
Arabica mot Robusta

Det vanlige, som ser robusta (til høyre på bildet) som en nerdete variant, finner støtte fra spesialverdenen. Generelt kan vi si at den er mer bitter og snerpende.

I sjeldne tilfeller kan den være kvalitativt bedre enn Arabica (mer delikat og aromatisk). For eksempel, hvis vi snakker om Robusta Capiroyal, en høyt verdsatt håndplukket indisk, vaniljekrydret.

S liker SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)

De er ikke-plus-ultra av spesialkaffe, de små kjemikerne i Vakuum (gå til bokstaven V), nerdene til steking, evangelisterne av premium-priskoppen. Kontinuerlige?

Fagfolkene til kaffen som hevder kvalitet har slått seg sammen. I Italia er det 500 medlemmer, inkludert bedrifter og mer eller mindre hipster-baristaer. Innbyrdes snakker de om standarder for fortreffelighet. Deretter danner de tilhengere, organiserer sensoriske analyser, kommuniserer deres tro.

T liker Steking

Ok, scenografien til utvinningen (det er bare utstillingsvinduet for denne nysgjerrige subkulturen), men begrepet spesialitet refererer absolutt ikke til et designapparat, men til en kaffeforsyningskjede, som skiller seg fra de andre siden plantasjen, som går gjennom en steking verdig til å fremheve alt dets aromatiske potensial.

En spesialitet kan ikke sies å være slik hvis den ikke er stekt "fersk".

du liker USA

Hvis SCAE kan skryte av å promotere kulturen for kvalitetskaffe i Europa, skylder den en veldig ivrig eldre søster som bor i utlandet: SCAA (Specialty Coffee Association of America), som i 1982 begynte å samle små kaffebrennere.

V liker Vakuum

vakuum
vakuum

Sofistikert apparat som bruker to sifoner (derav navnet på sifonekstraksjonsmetoden) og to gode kapitler i fysikkmanualen for å gjøre opp for dramaet som rammer vår tid: kaffegruten (vanlig for den enklere infusjonskaffen).

Kalt vakuumkafeteria: det kokende vannet stiger i den øvre beholderen i form av gass og passerer gjennom den malte kaffen. Her reformeres væsken, som faller ut nedover, filtrert av en kork.

Z liker Null

Nei, vi sikter ikke til kaffen til Coca Cola Company, som i denne ordlisten kolliderer som Marylin Manson blant de hvite stemmene til Piccolo Coro dell’Antoniano (den til Zecchino d’Oro).

Null er toleransen mot defekter. Fordi en spesialitet, i smakingen ovenfor, må være praktisk talt perfekt: i henhold til Cupping-protokollen (ja, den finnes) må den ha oppnådd en poengsum høyere enn 80/100 for å bli definert som sådan. De får også lopper på kaffe/vann-forholdet (og hvilket vann da?), På partikkelstørrelsen, på kontakttiden.. Kort sagt høy standard og pinner på hendene.

Anbefalt: