Innholdsfortegnelse:

Egg til påske: 5 feil vi gjør ofte
Egg til påske: 5 feil vi gjør ofte

Video: Egg til påske: 5 feil vi gjør ofte

Video: Egg til påske: 5 feil vi gjør ofte
Video: The Biggest Mistakes Everyone Makes With Scrambled Eggs 2024, Mars
Anonim

Der påske lav hastighet nærmer seg i høy hastighet. Og du begynner allerede å tenke på søndagslunsjmenyen og hva du skal ha på grillen påskemandag.

For alle, eller nesten alle (kort sagt, unntatt våre veganske venner), kan det ikke mangle en ingrediens: den egg, som er symbolet på påsken og som gastronomisk sett passer veldig bra til mange sesongbaserte råvarer.

Fra asparges til nye grønnsaker til lam med ost og egg eller i en frikassé med egg og sitron.

Er du sikker på at du vet hvordan du velger og bruker dem? I tilfelle du trenger en oppfriskning, her er 5 feil som ofte gjøres

1. Bruk eventuelt egg

egg
egg

En så enkel ingrediens, spesielt hvis den brukes i renhet eller nesten, må være av kvalitet. Hvis du kan jukse litt når plommene og eggehvitene havner i deigen til desserter og kaker, fra fersk pasta og utover, kan fortreffelighet utgjøre forskjellen mellom en rett, en god rett og en utmerket rett.

Jeg vil ikke oppfordre deg til å kjøpe for enhver pris (hvilken pris er det rette ordet!) De hvite eggene til Paolo Parisi eller det søte skogegget fra høner som klør og hekker i en kastanjeskog av Valtellina, i disse ukene dekket med snø.

Men herregud, i alle fall i påsken unngå den første rabattprisen og gå til et bondemarked, hvis du har det i nærheten av hjemmet, eller i det minste orienter deg på det økologiske i ditt referansesupermarked.

Vær spesielt oppmerksom på friskhet. Ikke bare, eller ikke så mye, av hygienegrunner, men fordi for å lykkes med mange oppskrifter, en fremfor alt posjerte egg, er friskhet en viktig betingelse.

2. Ikke vite når de er ferske

egg
egg

Men nøyaktig, når er et egg ferskt? La oss ta en liten gjennomgang av lovverket.

Det ekstra ferske egget er det som selges innen 9 dager etter legging.

Den holder seg fersk i 28 dager, men etter 21 må den trekkes tilbake fra markedet. Derfor bør du ikke kunne finne egg med 7 dagers utløpstid (eller mer enn 21 dager gamle fra leggedatoen) for salg.

Deponeringsdato og/eller utløpsdato må angis på pakken og/eller på egget.

Sammen med den "beryktede" alfanumeriske koden som, hvis den begynner med 0, indikerer det organiske egget nevnt ovenfor.

3. Ignorer tidene

Hardkokte egg, forskjellige koketider
Hardkokte egg, forskjellige koketider

Når du har valgt det beste egget som finnes, vil du ikke kaste bort det med skurk matlaging.

Start med antagelsen om at det er en delikat mat og at jo mer den tilberedes, jo mer får den en ubehagelig og seig konsistens.

Dette er tilfellet med visse omeletter, der problemet kan forverres ved å ha pisket blandingen for lenge, og med krypterte produkter som er glemt på komfyren.

Forresten: for det meste av matlaging skal varmen aldri være voldsom. Jeg tilbereder også omeletten først over moderat varme, og hever den rett før jeg snur den for å brune utsiden: Dette garanterer meg generelt at den forblir myk, men godt stekt inni, og ikke brent på utsiden.

Akkurat som det skal være, for å gi et annet eksempel, den perfekte omeletten som i midten er «baveuse», som franskmennene sier.

Når det er sagt, la oss gå gjennom (også på vegne av kokken Antonino Cannavacciuolo) tidspunktene for de grunnleggende forberedelsene:

- det bløtkokte egget, ved romtemperatur og først plassert i kaldt vann, koker på 3 minutter fra koking, 4 for de som ønsker en mer kokt eggehvite;

- Barzotto-egget er på samme måte klart i løpet av en tidsperiode fra 4 og et halvt til 5 og et halvt minutt;

- hardkokt egg, som ovenfor, men i 8 minutter: jo lenger denne tiden forlenges, desto mer skjemmende mørk ring vil det dannes rundt eggeplommen;

- det posjerte egget koker på 3 minutter, oksen ett på ca. 4 (forresten, i dette tilfellet våger du en livlig flamme, slik at det sydende smøret får en fin hasselnøttfarge).

4. Ikke vær kreativ

eggerøre
eggerøre

På 1970- og 1980-tallet fokuserte kreativiteten i egg på hardkokte egg, utsmykket med plasttotter av pastellfargede fyllinger eller tilslørt av speil av kjemisk gelatin.

Mellom nittitallet og 2000-tallet, etter at de bløtkokte eggene spratt og fylt med brødpinner, laksstrimler, aspargesspisser eller andre egg (les: kaviar), er tiden kommet for kun plommen: ryddet gjennom den franske kjøtttartaren …, den er først ferdig i hjertet av åpne ravioloni og lukkede pastabunter, bare for å bli sublimert av kompliserte marinader og til slutt å drive, rå og urovekkende, på carbonare med tvilsom smak.

De siste årene drukner folk ofte og serverer dem Benedict med Hollandaisesaus i enhver brunsj med respekt for seg selv, med eller uten sesongens grønnsaker.

Endelig er tiden inne for å gå bort fra klassiske uttrykk for å gjenvinne interessante utenlandske og til og med eksotiske oppskrifter.

De spenner fra Scottish Egg, hardkokte egg (eller, bedre, barzotte, for å finne at eggeplommen fortsatt er myk), pakket inn i en blanding av kjøtt eller pølse, panert og stekt, til Shakshuka av jødisk mat, en rik tomat og pepper saus som våre skjell og koker i en slags posjert bull's-eye.

For å prøve, Jing Bing, den kinesiske pannekaken (også smakt på Ravioleria Sarpi i Milanese Chinatown) som et rått egg er spredt på, før ulike fyll av grønnsaker, kjøtt og krydrede sauser. Men også, igjen for å bli i Kina, de enklere eggene i te. Som minner meg om syltede egg, hardkokt og marinert med krydder og aromaer, av angelsaksisk inspirasjon.

Uten å vite hvem jeg skal gi resten til

egg og panne
egg og panne

Hvis du, som meg, med tanke på påskemenyene kjøper egg i dusin og så har du noen rester, kan du være ganske rolig gitt den lange levetiden til disse produktene (se punkt 2).

Men av grunner jeg ikke vet (skal du på ferie? Starter du en streng diett?) kan det hende du trenger å beholde dem. Jeg har nylig oppdaget at de kan fryses med ganske bra resultat.

Selvfølgelig skal eggene skal. Du kan fryse kun eggeplommer, kun eggehviter eller hele egg. I alle tilfeller må de slås lett.

Hele eggeplommer og egg (som inneholder dem) må stabiliseres, ellers er de etter tining kornete og deigaktige. For å gjøre dette, bland 1 teskje salt til hver 250 ml blanding (hvis du har tenkt å bruke egg til omeletter, fyll og lignende), eller sukker eller honning (for søte oppskrifter).

Når blandingen er tilberedt, bør du dele den i klare til bruk beholdere: en på 120 ml vil tilsvare ca. 2 hele egg, 6-7 eggeplommer, ca. 3 eggehviter.

En annen ting jeg lærte: du kan beholde posjerte egg en hel dag. Når de er tilberedt, dypp dem i vann og is, la dem renne av og legg dem i en lukket beholder, på kjøkkenpapir, og sett dem i kjøleskapet. For å gjenopplive dem, dypp dem ganske enkelt i vann ved 60 ° i 15-20 minutter.

Voila, egget er servert.

Anbefalt: