Innholdsfortegnelse:

Risotto: 5 feil vi gjør ofte
Risotto: 5 feil vi gjør ofte

Video: Risotto: 5 feil vi gjør ofte

Video: Risotto: 5 feil vi gjør ofte
Video: РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ - Вкусный итальянский ужин за 25 минут. Рецепт от Всегда Вкусно! 2024, Mars
Anonim

Jeg blir fortsatt overrasket når noen hevder at risotto oppskrift det er vanskelig. Kanskje det er at jeg har det i mitt Lombard DNA, det kan være at hjemme gjøres det minst en gang i uken bortsett fra i de varmeste månedene juli og august (på grunn av buljongen, se punkt 4), men jeg finner det til og med slappe av å bo der i røre fra tid til annen, nippe til et glass av den ukorkede vinen for å blande og la meg bli beruset av aromaene som stiger opp fra gryten.

Ja, gryten: vet du at det er en rett og en gal?

Dette er bare den første av feilene du kan gjøre for å ødelegge alt.

Og server en sykehuskokt ris i stedet for en god risotto comme il faut.

1. Bruk hvilken som helst piñata

En god risotto må koke jevnt. Dette er grunnen til at det er nødvendig å blande det ofte, og det er derfor du ikke bør la bønner stå på sidelinjen, men ta dem forsiktig ned ved hver omrøring, som når jeg ser dem utelatt gjør meg sint: er jeg rar?

Men alt forgjeves hvis du bruker feil gryte. Forutsatt at (håper jeg) ingen kaster det i en panne, slik det noen ganger sees i visse utenlandske programmer eller artikler, er det like feil å stable det i en panne som er for høy og smal.

Det ideelle er en ganske bred panne med middels vegger, som lett inneholder ris og buljong i et lag to eller tre fingre høyt (avhengig av fingrene!). Med tykk bunn som holder på og fordeler varmen godt.

På materialene overlater jeg valget til deg, og til din lommebok. Selv om toppen forblir den klassiske lave kobbergryten med det buede håndtaket.

2. Lag en grov sauté

Aldri, aldri, aldri terninger av løk, sjalottløk eller hvem de må være større enn riskorn.

Både for et spørsmål om tekstur og for riktig matlaging: for store ville de forbli råe og tynge smaken av risottoen.

Mens vi er i gang, er den riktige måten å sautere på å la den tørke forsiktig, uten at den tar farge, karamelliserer eller brenner seg, ellers ville det endret smaken på retten totalt. Når det er på tide å legge til risen, må den være myk, fortsatt klar og ha mistet den skarpe smaken.

Den beste måten å oppnå dette på er å gradvis fukte den med varm buljong. Pass imidlertid på at det til slutt forblir ganske tørt: om du vil sole deg i risen, eller om risting av kornene gjøres separat, som jeg skal forklare deg i neste punkt.

3. Ikke vite hvor du skal skåle

Tilfelle én: i det sydende smøret (eller oljen, men se punkt 5) hell den hakkede løken, bland, tilsett risen, la den riste 1-2 minutter og start med væskene (vin og deretter buljong). Feil: løken vil forbli rå, sterk, til og med sprekke under tennene.

Tilfelle to: hell den hakkede løken i sausen, vent til den er gjennomstekt ved å tilsette vann eller buljong fra tid til annen, men pass på at den er tørr til slutt, tilsett risen, rist den osv.

Så etter min mening er det riktig. Det er bare nødvendig å være oppmerksom på at i løpet av de få minuttene risen er ristet, brenner ikke løken, så det er nødvendig å røre hele tiden. På denne måten, etter min mening, er risen mer smaksatt.

Tilfelle tre: den nylig populære metoden innebærer å lage sauten i en kjele og riste risen separat, uten krydder, i en non-stick panne, og deretter legge den til bunnen. Jeg finner ingen reell bruk i det annet enn å skitne til en annen panne og måtte klare seg på to fronter, men jeg er her for å la deg overbevise meg om at det er en god idé.

Forresten, du vet at steking er det som utgjør forskjellen mellom risotto og kokt ris: faktisk forsegler den (gi meg begrepet) utsiden av kornet slik at det ikke slipper for mye stivelse (akkurat nok til å oppnå en godt kremet ris, se punkt 5) og vil forbli kompakt, riktig al dente, og beholder sin vakre form uten å knuse.

4. Bruk dårlig buljong

Jeg tenker ikke engang på risottoer laget med grønnsaksbuljong, for etter min mening er kjennetegn ved en god risotto en lett, men merkbar, fedme.

Så ikke kom og snakk med meg om nøtter, granulat, geler og brik: buljongen må være hjemmelaget med kylling eller kjøtt (biff, kalv) etter smak, oppskrift, tilgjengelighet.

Så er det spørsmålet om fiskebaserte risottoer. For mange år siden, da hun intervjuet en kollega som da var lite kjent, men som allerede var veldig ekspert på italiensk mat, fortalte hun meg – og overbeviste meg – at sjømatrisotto ikke eksisterer. For uten smør og parmesan er det bare ris.

I dag føler jeg meg mindre Taliban, og derfor vurderer jeg også versjoner med fisk, bløtdyr og krepsdyr. Men bare hvis det gjøres med en god tegneserie. Og fortsatt pisking med en knott smør, som med reker og scampi er et eventyr, for å si det. Men i denne forbindelse, les neste punkt.

5. Vær alltid usikker på smør og olje

Jeg vet godt at det er et spørsmål om filosofi og at det, som så mange andre italienske saker, kontrasterer to partier som kan være nord mot sør, men også improviserte helsebevisste mot å kose seg uten frykt.

Risotto er en nordlig oppskrift og fettet er smør. Smør er ikke dårlig for helsen din hvis det brukes i små mengder og ikke utsettes for høye temperaturer. Smør er essensielt i kremefasen når det tilsettes veldig kaldt til risottoen så snart den er fjernet fra varmen (sammen med parmesanen), ved å binde seg til stivelsen skaper den den berømte kremen som retten er kjent for over hele verden.

Hvis det virkelig skremmer deg, lar jeg deg bruke oljen i den første stekingen, men ikke tør å røre inn extra virgin olivenolje. Dette er selvfølgelig sant hvis du vil invitere meg på middag, ellers gjør du som du vil.

Forresten, perfekt krem har en annen hemmelighet: hvile i to minutter i en dekket panne.

Det er i løpet av disse to minuttene magien vil skje og risen din, som du har solt deg, våt, snudd med så mye kjærlighet, vil endelig bli drømmenes risotto.

Anbefalt: