Innholdsfortegnelse:

Karneval i Venezia: hvor du kan spise fritole, galani og castagnole
Karneval i Venezia: hvor du kan spise fritole, galani og castagnole

Video: Karneval i Venezia: hvor du kan spise fritole, galani og castagnole

Video: Karneval i Venezia: hvor du kan spise fritole, galani og castagnole
Video: Я НИКОГДА НЕ ЕЛ КАРНАВАЛЬНЫЕ БЛИНЫ С СЛИВОЧНОЙ НАПОЛНИТЬЮ, МЯГКИЕ! Все будут спрашивать рецепт 2024, Mars
Anonim

Snu for Venezia i dagene av karneval det er et selskap som har noe heroisk over seg.

For de som bor eller jobber der, betyr det å unnvike uformelige bølger av turister som beveger seg som en flekk, unngå stabler av menneskelige sardiner dekket av bisarre klær, som, mens i noen tilfeller er virkelig raffinerte kostymer, i de fleste tilfeller er masker som dekker ansiktet. av hatter og fjær.

Hvis formålet ditt er å fotografere klær og udødeliggjøre skyer av konfetti, kort sagt, tenk på det.

Det er en helt annen sak når det gjelder søtsaker, som egentlig kan bli den eneste grunnen til å krysse overfylte gater og jorder. Selv de harde og rene venetianerne, faktisk, de som viker unna karnevalet og konstant beklager seg over mengden, gir ikke opp pannekaker Og galani.

Finne snarveier eller hemmelige passasjer for å nå deg mer komfortabelt konditorier og templer av stekt mat. Og ved regelmessig å delta i opphetede gastronomiske konflikter hvert år på den beste fritolaen i byen.

fritole, venezia
fritole, venezia

Ja, for Venezia og fritola, siden ca. 1200, er ett: de blandes sammen som rosiner i deigen, de smelter sammen som pinjekjerner i alveolene, de ser etter hverandre og liker engstelig hvitt sukker og den splitter nye mørke dressen din.

Utviklingen av Arabisk-persisk zelabia, gjort kjent for venetianerne av Giambonino da Cremona, fritola (ikke kall det frittella: de vil gjenkjenne deg umiddelbart og gi deg en av dagene før) var mesterverket til fritoleri.

Så viktig at de ble forent i et laug (på 1600-tallet) og overførte yrket fra far til sønn (ekte notarer av fritert mat, kort sagt) disse mesterne i olje, smør og smult gikk rundt i gatene eller på åkrene (for å kunne steke utendørs, bevilger Art en veldig høy sum) eller jobbe i "firkantede treskurer", elte "melet på store bord og deretter steke det med olje, svinefett eller smør, i store panner støttet av stativ.

Når de var tilberedt, ble pannekakene stilt ut på tallerkener, forskjellig og rikt dekorert, laget av tinn eller tinn.

På andre retter, som demonstrerer godheten til produktet, ble ingrediensene som ble brukt vist: pignuoli, rosiner, sitroner.

Noen få tall? I 1743 var det 27, men i 1797 var det 150.

fritole med Nutella
fritole med Nutella

Feiret av adelsmenn i tights, vester og flagrende skjorter (originalene eh, ikke dagens kitsch-rekonstruksjoner) og sunget av Goldoni, fritoleriene er så elsket at de gjør dem til en prototype: fritoler-selgeren par excellence (ekte eller falsk det) var) er det Zamaria.

I de sprø antikvitetsmarkedsbøkene, de som vitner om fortidens håndverk, blir helten vår fremstilt midt i dampene av kokende olje, og den forklarende tegneserien lyder: "På festivalene, og ofte hippe andre steder, selger jeg fritolazze meg selv med sebiboen".

Nå, hvis du vil gjøre ting ordentlig, skaff deg zibibboen: vi tar oss av fritolen. Men vit at de du skal spise er forskjellige fra alle de andre.

De ekte venetianerne har faktisk en deig som minner om focaccia: de er kort sagt ganske fulle. Hvis det fantes en sommelier av fritola, ville han råde deg til å smake dem lunkne, lukte dem lett og deretter ta en fast bit av den gyldne, myke og svampete deigen, synke til nesetippen er dekket med sukker.

Venezia, fylte pannekaker
Venezia, fylte pannekaker

For elskere av fyll, er den andre versjonen av den venetianske pannekaken den av en butterdeig, som en gang avkjølt etter steking er fylt med krem eller zabaglione.

Han er følgesvennen til dronningen av stekt mat, galanoen: den avvises bare i flertall, siden man aldri spiser en eneste. Hver region har sitt eget navn (chiacchiere, frappe, bugie, filler …), men prinsippet er det samme: et pastaark, stekt i olje og drysset med melis.

galani
galani

Opprinnelsen ser ut til å være romersk: i løpet av våren ble veldig like desserter tilberedt med deig av lasagne, stekt i svinefett og deretter søtet. I resten av Veneto kalles de crostoli (av crustula: de ser ut som skorper av pasta) nettopp skorper, i Venezia er de galani (det var navnet på de sammenflettede båndene som jenter hadde rundt halsen før i tiden).

Forskjellen er imidlertid ikke bare leksikalsk: Galaniene er tynne og veldig smuldrende og har en båndform, mens crostoli har en tendens til å være rektangulære, mindre smulete og litt tykkere.

Å forsøke å reprodusere venetiansk fritole og galani hjemme er umulig.

Det er obligatorisk å smake på dem på stedet, eventuelt i kombinasjon: her er noen nyttige adresser. Få, for i Venezia kan de som vet hvordan de gjør dem på en håndverksmessig måte telles på fingrene på én hånd.

1. Rosa Lagre

rosa fritole sparer
rosa fritole sparer

Se på en deig og bli forelsket umiddelbart. Føler seg i harmoni med verden selv uten å ha oppholdt seg i en ashram. Her, foran Rosa Salvas fritole, er dette følelsen.

Persiennene må heve i 3 timer, deretter stekes de ved å lage et stort hull i midten ("fordi de er jevnt tilberedt" sier eieren), et hull som etterlater et sart spor av seg selv etter koking og som forvandler klassisk rund kule i et mer flatt og lavt eksemplar.

Deig
Deig

Australske rosiner ("det er best, fordi det er stort og mykt og gir smak til deigen"), pinjekjerner og en kort pause før den dyppes i perlesukker, aldri glasur. Å bli konsumert uten begrensninger.

De fylte, nylagde, avgir en vanedannende duft av egg og vanilje: kremen er chantilly (ikke bakverket fordi det er for tungt) og zabaglione blandes med kremen også for å lette (!) Den generelle konsistensen.

Steking
Steking

Vil du ha tall? For 600 pannekaker, 170 egg.

Ha litt plass til galanien: veldig tynn, med en duft av appelsin, et lite hint av anis og litt hvitvin. Det er også damselfish … Og konditorer beveger seg med en slik ynde … Og de smiler …

Sier du at det er effekten av sukker? Jeg forsikrer deg om at det var veldig vanskelig å komme seg ut av laboratoriet.

2. Tonolo

fritole tonolo
fritole tonolo

9000. Jeg sier 9000. En gammel konditor sa at han en gang, på en enkelt dag, stekte ni tusen pannekaker. En skryt? Umulig.

Jeg måtte albue bare for å kunne gjette etikettene med indikasjonene til de forskjellige fyllingene …

Her triumferer den klassiske tondo: fritolen er akkurat som du forventer dem. De persienner er gylne og runde, med noen pastacroissanter som krever plass, og de fylte er runde.

eggedosis pannekaker
eggedosis pannekaker

I tillegg til krem-zabaglione-kombinasjonen, er det også sjokoladefyllet. Kanskje for lastet: Jeg så en japaner hvis hender ristet når han smakte. Lett, myk, aldri seig og uten flekker på grunn av overstekt. Mål i sødme og fyll. Melisen rekker ikke engang å stivne, så mye er salget.

Jeg har aldri hørt noen bestille bare én: de beste intensjonene går tapt etter den første biten med venetiansk.

Ah, nevnte jeg at det også finnes eple?

Galaniene er gode: litt (et spørsmål om millimeter, eh) tykkere enn de forrige, men veldig smuldrende.

I virkeligheten kan den årlige utfordringen ende her: Hvert år ser det ut til at byen deler seg i to, som en stadion full av motstridende hooligans-fans under en mesterskapsfinale.

Faktisk støtter alle sine egne grunner for godheten til Rosa Salvas fritole mot Tonolos.

Å måtte være upartiske dommere og også måtte gi råd om karnevalsgatemat par excellence, vi tar ikke bare parti, men vi fortsetter å la deg smake på andre eksempler.

3. Rizzardini

fritole rizzardini
fritole rizzardini

Vi hadde allerede sagt om Rizzardini-kartellene: I dette tilfellet vinner imidlertid ironien.

Hans "Venessiane sensa gnente" (oversettelse: venetiansk uten noe. Kort sagt, vil du forstå at de er uten fyll?) er slett ikke dårlige.

Bare litt mer stekt enn de andre, litt mer uregelmessig i formen, men gyldig.

4. Didovich

Didovich, fritole
Didovich, fritole

Didovichs er også gode: ikke for søte, avmålte fyllinger og utmerkede rosiner.

For Galani, her er Colussi, i Calle Lunga San Barnaba. Tradisjonelt bakverk, priser i tråd med det edle navnet.

Før du dykker inn i den fargerike mengden, siste tips.

Vær forsiktig med altfor sprudlende fyll: i de beste tilfellene dekker de smaken av deigen og forvandler fritolaen fra en fryd til en ekkel innpakning. I verste fall er de imidlertid en unnskyldning for å dekke en pasta som ikke er oppdatert eller skjule steking laget med gammel olje.

Bli venn med melis: den vil bli til en nidkjær vaktpost som er i stand til å fortelle deg om fritolaen har ligget urørlig en stund på disken.

Til slutt, forlat den overdrevne solingen: fritole som er for mørk vil etterlate deg med en bitterhet i munnen som vil få deg til å ønske å reise tilbake neste år.

Anbefalt: