Innholdsfortegnelse:
- GUGLIELMO MIRIELLO (Tørr, Milano)
- PATRIZIO BOSCHETTO (tidligere All'Oro, Roma)
- ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)
Video: Restauranter: mixologen er den nye sommelieren
2024 Forfatter: Cody Thornton | [email protected]. Sist endret: 2023-12-16 12:42
Det er noen år siden, akkurat siden jeg bartendere of empire må kalles mixolog, som er vitne til den progressive gourmetiseringen av cocktail.
I dag restauranten av noen pretens har sin egen cocktailmeny og å ansette en mixolog i stedet for en sommelier anses som normalt: for referanser, spør keiseren av det franske kjøkkenet, kokken Alain Ducasse.
Hvis de nye Gin-guruene av alle merker og opprinnelser, stivnet bart og vintage hipsterstropper (se Flavio Angiolillo, vert for Mixologist på DMax) håndterer blandinger og krydder som små kjemikere og utvikler seg med stadig mer filosofisk-chic oppskrifter, fikk kokken til og med hovedrollen, har innsett at det klassiske glasset vin ikke lenger er nok til å tiltrekke seg en ny generasjon brennevinsvindlere som ikke lenger skiller mellom aperitiff, happy hour, middag eller kveld.
Så vi bestemte oss for å bedre forstå denne cocktailtrenden som følger restauranter, og hvem er bedre enn ekspertene på emnet?
GUGLIELMO MIRIELLO (Tørr, Milano)
Dry er en pizzeria, men også en cocktailbar: Guglielmo Miriello er bartender.
Våre drinker er egentlig ikke designet for å kombineres med pizza, selv om kunden også har cocktaillisten ved bestilling.
Disken og vedovnen eksisterer fredelig sammen, men har to distinkte sjeler.
Det er imidlertid et møtepunkt: hos Dry tilbyr vi våre cocktailer med mini focaccia som allerede er skåret i kiler og fylt etter kundens valg og den bestilte drinken.
Det er også forhåndsdampede og deretter bakte focacciaterninger som passer perfekt til kreasjonene til baren.
Blant vintageoppskrifter, nye klassikere og cocktailer av vår egen kreasjon, kan vi ta imot kunder som allerede har spist pizza, de som tålmodig venter på tur, og til og med de som kommer bare for et glass."
PATRIZIO BOSCHETTO (tidligere All'Oro, Roma)
Inntil nylig blandet han inn den stjerneklare Roman All’Oro, flyttet deretter til London og nå har han et nytt mixology-prosjekt i Roma.
Haute cuisine kombinert med blanding av forskning er likt, som mer og mer. Jeg samarbeidet med stjernekokker, og jeg skal også gjøre det i det nye prosjektet mitt: det er veldig stimulerende for meg, fordi det er en gjensidig kunnskapsutveksling mellom kjøkken og disk.
Alt som kan spises kan også forvandles til en ingrediens som skal drikkes. Dette er grunnen til at en ekte mixolog trenger matlagingskunnskap, siden han hele tiden jobber med transformasjon av mat og mer.
Et eksempel? Jeg har til og med laget cocktailer med salat, og absolutt kuren som går inn i en stjernerett er den samme som bak en kunstferdig laget cocktail.
Platen og glasset må finne en absolutt balanse, slik at det ene ikke dekker eller overstyrer det andre, og det gjelder også fargemessig. I dag improviserer imidlertid mange i dette yrket. De bør minnes på at det krever mye erfaring for å gjøre en jobb som er virkelig godt utført."
ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)
Blanding profesjonell, i dag arbeider med en japansk restaurant ikke helt som du forventer, men enda litt bedre vil jeg si.
«Hos oss er aperitifftid når mat og drikke møtes på kundenes gane. Hver cocktail er ledsaget av retter som kokken tilbereder spesielt, i sin lette, friske og naturlige stil.
Ved disken prøver jeg å foreslå den samme filosofien til kjøkkenet, med asiatiske elementer som passer perfekt sammen med den foreslåtte maten. Den asiatiske brennevinen som ennå ikke er så godt kjent i Italia, for eksempel, danner grunnlaget for noen av våre avanserte blandingsdrikker, sammen med orientalske ingredienser som yuzu, shiso og ingefær.
Selv i klassiske cocktailer er det alltid et "fremmed" element som blunker til østen. Det eneste unntaket er den klassiske Negroni, servert etter originaloppskriften, men med en enkelt iskule, slik japanske mixologer bruker, slik at isen smelter langsommere."
Anbefalt:
Restauranter: er ål den nye duen?
Hva om ål var den nye duen, den nye trendsetteren innen catering? Fra Massimo Bottura til Mauro Uliassi, ålene til restaurantene som har laget og vil sette en trend
Husdyr tillatt i restauranter: den nye regningen
Nytt lovforslag signert av PD-representantene Patrizia Prestipino og Stefania Pezzopane som ber om at dyr skal få adgang til offentlige etablissementer, tilbedelsessteder og skoler
Den gode nyheten er at jeg fant den verste iskrembutikken i verden, den dårlige er at den ser ut som den i huset ditt
Jeg skriver til deg fra et fiendtlig sted. Det er kroppen min, klokken 00:49. For en liten stund siden spiste jeg en kjegle i en iskrembar i Brianza, mitt hjemland som jeg har et kontroversielt forhold til, på grunn av min manglende sympati for Po Valley sunn fornuft ("Kutt av hodet? Det var tull") og for hans forsøk […]
Restauranter og barer: obligatoriske masker for de som administrerer mat, den nye forordningen i Lazio-regionen
På restauranter og barer, obligatorisk bruk av maske og hansker for de som administrerer mat. Ny forordning av Lazio-regionen
Restauranter og barer, ingen pleksiglass og buffeer, ja per meter unna: den nye nasjonale protokollen
Regjeringen og regionene er enige om restauranter og barer: nei til plexiglassbarrierer og buffet, ja til 1 meters avstand og masker for ansatte